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Wissenschaft von Miso

Anonim

Miso wird häufig als Suppe zusammen mit Ihrer Mahlzeit in japanischen Restaurants serviert und ist seit langem wegen seines reichen Umami-Geschmacks und seiner fermentierten Qualitäten bekannt. Interessiert an versteckten Geheimnissen von Miso? Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was dem Miso seine einzigartigen Eigenschaften verleiht.

Koji

Die Zubereitung von Miso umfasst Sojabohnen, Reis, Salz, Wasser und Schimmelkulturen von Aspergillus oryzae [1]. A. oryzae wird mit der gedämpften Reismischung gemischt, um ein fermentiertes Produkt namens Koji zu bilden. Ähnlich wie Malzgerste Enzyme produziert, die die Getreidestärken im Bierherstellungsprozess in Zucker zerlegen, entwickelt A. oryzae Enzyme, die dasselbe mit gedünstetem Reis tun. Das Enzym, das für die Modifizierung der Reisstärken zu einfachen Zuckern verantwortlich ist, ist Amylase, die auch in unserem Speichel vorhanden ist. Eine andere ist Protease, die die Proteine ​​des Reises in seine Aminosäuren zerlegt [2].

Andere Körner und Hülsenfrüchte wie Gerste und Sojabohnen werden häufig mit den Kulturen von A. oryzae beimpft, um verschiedene Arten von Miso herzustellen [3].

Doppelgärung

Nachdem Koji erstellt wurde, wird es mit gekochten Sojabohnen und Salz kombiniert. Eine zweite Fermentation beginnt, wo die Koji-Enzyme die Sojabohnenproteine, -stärken und -fette zu leicht verdaulichen Aminosäuren, Zuckern und Fettsäuren zerlegen. Diese einfachen Zucker sind Futtermittel für Bakterien wie Pediococcus halophilus und Lactobacillus delbrueckii, die Milchsäuren bilden, die dabei helfen, einfache Zucker in organische Säuren umzuwandeln, die zum Miso-Aroma beitragen. Hefen verbrauchen auch einfache Zucker, machen sie jedoch zu Alkoholen, die zum Aroma des Produkts beitragen [1].

Interpretationen von Miso

Es gibt viele verschiedene Arten von Miso, die sich daran unterscheiden, welches Getreide verwendet wird und wie lange die Gärung dauert. Beispielsweise wird Mugi-Miso aus gemälzter Gerste hergestellt, Kome-Miso aus gemälztem Reis und Mame-Miso aus gemälzten Sojabohnen [3]. Misos unterscheidet sich auch danach, wie lange er den Fermentationsprozess durchläuft. Shiro Miso (weißer Miso) wird für kurze Zeit fermentiert und ergibt einen süßen, milden Geschmack. Shinshu-Miso (gelber Miso) wird etwas länger fermentiert als Shiro-Miso und hat einen stärkeren Geschmack. Zuletzt wird Aka-Miso (roter Miso) am längsten fermentiert, was zu einem scharfen, durchsetzungsfähigen Geschmack führt [4].

Miso ist ein vielseitiger Inhaltsstoff, und seine zunehmende Präsenz in der westlichen Welt hat zu vielen unterschiedlichen Interpretationen des Produkts geführt. Zum Beispiel hat das Momofuku-Team einen „Pistazien-Miso“ geschaffen, indem er Pistazienpaste mit A. oryzae beimpft. Der Lebensmitteljournalist Mark Bittman hat auch Rezepte kreiert, die Miso in Mayonnaise, Butter und sogar Butterscotch verwandeln [5].

Erwägen Sie die Verwendung von Miso in Ihrer nächsten Mahlzeit als Marinade, Salatdressing oder Dip. Es ist sicher, jedem Gericht einen wohlschmeckenden Kick zu verleihen.

Zitierte Referenzen:

  1. Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2001). Das Buch Miso: Pikante Soja-Gewürze . Emeryville, Kalifornien: Ten Speed ​​Press.
  2. Bechman, A., Phillips, R., Chen J. (2012). "Änderungen der ausgewählten physikalischen Eigenschaften und der Enzymaktivität von Reis- und Gerstenkoji während der Fermentation und Lagerung." Journal of Food Science. 2012; 77 (6): M318-22. Beschädigen; 3 (2): M318-22.
  3. "Miso". Japan Miso Promotion Board. miso.or.jp.
  4. Hesser, A. (1997, 3. September). Miso geht über japanisches Kochen hinaus. Das New York Times Magazine . Abgerufen von //www.nytimes.com
  5. Bittman, M. (2012, 8. März). Umami Liebste. Das New York Times Magazine . Abgerufen von //www.nytimes.com


Über den Autor: Catherine Hu erhielt ihren BS in Psychobiologie an der UCLA. Wenn sie nicht über Ernährungswissenschaften schreibt, erforscht sie gerne die Stadt und hat oft lange Wartezeiten, um neue köstliche Gerichte zu probieren.


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